به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، با وجود اینکه خورش قیمه یک غذای سنتی و اصیل ایرانی است و خیلی‌ها هم آن را به عنوان یک غذای مجلسی در مهمانی‌ها و دورهمی‌هایشان می‌پزند ولی شاید باور نکنید که خیلی از همین افراد رازهای خورش قیمه خوشمزه را نمی‌دانند. البته که ایرادی هم ندارد. ما اینجا با شما هستیم با این راز و رمزها را یادتان بدهیم و فوت و فن کوزه گری همه مراحل را به شما بگوییم. چون همان‌طوری که می‌دانید در طرز تهیه غذاهای ایرانی علاوه بر طعم، ظاهر مناسب و اشتها آور هم یک امتیاز مهم محسوب می‌شود. شما باید یاد بگیرید که چطور خورشت قیمه جا افتاده ای بپزید که هم خوشرنگ و غلیظ و لعابدار باشد، هم عطر و طعم بی‌نظیری داشته باشد و هم بلد باشید آن را به خوبی سرو کنید. هر چه باشد خوردن یک غذای سالم و خوشمزه به زحمتش می‌ارزد و با این کار خودتان و همه را به وجد خواهید آورد. با ما باشید تا رازهای خوشمزه شدن خورش قیمه مجلسی و جا افتاده و لعابدار را به شما بگوییم.
بیشتر بخوانید:
آموزش آشپزی؛ از خورشت فسنجان و سیب زمینی به روش لیونز تا فاج فندق یک شیرینی خوشمزه + تصاویر
۱- پیش از هرچیز بهتر است در انتخاب ظرف پخت و سرو دقت کنید. ظرفی که برای پخت خورش قیمه انتخاب می‌کنید، بهتر است جنس مسی داشته باشد.
۲- خورش قیمه را بهتر است در ظروف سفالی خوشرنگ سرو کنید تا زیبایی ظاهری آن را تا جای ممکن بالا ببرید.
۳- استفاده از گوشت گوسفندی، خورشت قیمه را چرب‌تر و خوش‌طعم‌تر می‌کند. ولی شما می‌توانید از مرغ هم در طرز تهیه خورش قیمه استفاده کنید.
۴- گوشت گوسفند با استخوان، گوشت سر دست و مغز ران، خورش قیمه را بسیار لذیذ خواهد کرد.
۵- گوشت‌ها را تا حد ممکن ریز کنید. هرچه گوشت‌ها در قطعات کوچک‌تری برش خورده باشند، خورشت قیمه لذیذتر خواهد شد.
۶- بعد از اینکه گوشت را با پیاز سرخ کردید و تغییر رنگ داد، به آن آب یا استاک گوشت خانگی یا کارخانه ای اضافه کنید. بعد از اینکه به جوش آمد، زعفران را اضافه کنید و در ظرف را روی آن بگذارید تا وقتی که گوشتتان بپزد.
۷- اگر می‌خواهید خورش قیمه مجلسی شما، رنگ زیبایی بگیرد، چند گوجه فرنگی را رنده یا پوره و به گوشت اضافه کنید. اجازه دهید گوجه فرنگی کمی سرخ شود و طعم خام خود را از دست بدهد. سپس به آن آب جوش یا آب قلم اضافه کنید.
۸- اگر به جای آب در طرز تهیه خورش قیمه از آب قلم استفاده کنید، خورش‌تان بسیار لذیذتر می‌شود.
۹-در طرز تهیه خورش قیمه لپه‌ها را از حداقل ۱۲ ساعت قبل در آب بخیسانید و در این مدت ۲ تا ۳ بار آب آن را عوض کنید.
۱۰- اگر کمتر از این مدت را به خیساندن لپه‌ها اختصاص داده‌اید، قبل از پخت، آنها را چند دقیقه در آب بجوشانید و وقتی روی آب، کف تشکیل شد، لپه را آبکش کنید و آب را دور بریزید. با این کار هم نفخ لپه گرفته می‌شود و هم رنگ آن روشن خواهد شد. بوی بد برخی لپه ها که در گاهی قیمه به مشام می‌رسد هم به این روش گرفته می‌شود.
۱۱-قیمه‌ها قبل از اضافه کردن در کمی روغن سرخ کنید. این کار باعث می‌شود، لپه‌ها بعد از پخت له نشوند.
۱۲-لپه‌ها را بعد از اینکه گوشت کاملا پخت به مواد اضافه کنید. در غیر این صورت احتمال دارد، لپه‌ها در خورش له شوند.
۱۳-حتما زمان پخت قیمه را طوری تنظیم کنید که لپه‌ها کاملا پخته شوند و زیر دندان سفتی آنها حس نشود. در صورت سفت بودن لپه‌ها، حسابی دستپخت خودتان را زیر سوال می‌برید.
۱۴-توصیه می‌شود در هنگام طبخ خورشت قیمه، از آبلیمو استفاده نکنید و به جای آن، از لیمو عمانی کمک بگیرید.
۱۵-برای طبخ خورش قیمه زعفرانی مجلسی از لیموی رنگ روشن استفاده کنید تا خورش ظاهر بهتری پیدا کند.
۱۶-چطور تلخی لیمو عمانی را بگیریم؟ برای اینکه لیمو عمانی طعم ویژه‌ای به غذا بدهد و تلخ نشود، روی پوست آن را چند سوراخ ایجاد کنید. همراه با مقداری آب، در یک شیرجوش به اندازه ۱۵ دقیقه آن را بجوشانید. زمانی‌که خواستید از لیمو عمانی‌ها در خورش قیمه استفاده کنید، آنها را از آب خارج کرده و در ۳۰ دقیقه پایانی پخت خورش قیمه به آن اضافه کنید.
۱۷-می‌توانید لیمو عمانی‌ها را سوراخ کنید و فقط در آب ولرم بیندازید. هنگام استفاده آنها را آب خارج کنید.
۱۸-بلافاصله بعد از اضافه کردن لیمو عمانی، رب گوجه فرنگی را در یک تابه، به همراه روغن تفت دهید تا طعم خام آن گرفته شود. فلفل، زنجبیل، گرام ماسالا و ادویه خورشی را در این مرحله به خورش اضافه کنید.
۱۹-یکی از راه‌هایی که می‌توان تلخی لیمو عمانی را گرفت این است که در آخرین مرحله از پخت خورش قیمه، یک سیب زمینی را آبپز کنید و در خورش قیمه له کنید. این کار باعث می‌ود هم تلخی غذا گرفته شود و هم آب آن غلیظ شود.
۲۰-در ترکیب ادویه خورش قیمه، اضافه کردن کمی زنجبیل تازه یا نصف قاشق چای‌خوری پودر زنجبیل، عطر و تندی خوبی به خورش قیمه زعفرانی مجلسی می‌دهد.
۲۱-در صورت اضافه کردن دارچین، رنگ خورش شما تیره می‌شود، اگر دوست دارید یک خورش قیمه روشن داشته باشید پودر دارچین اضافه نکنید.
۲۲-تنها می‌توانید در هنگام پختن گوشت، از یک ساقه دارچین استفاده کنید و وقتی گوشت پخت، دارچین را از ظرف خارج کنید.
۲۳-افزودن کمی پودر هل و گلاب، فوت کوزه‌گری طرز تهیه خورش قیمه خواهد بود. با این کار طعم خورش قیمه را دگرگون می‌کنید.
(خالی از لطف نیست که بدانید آشپزهای قدیمی که خورش قیمه را برای نذری طبخ می‌کردند، قبل از اینکه خورش قیمه را بپزند و هنگامی که دیگ را روی آتش می‌گذاشتند، همه دیواره‌های داخلی دیگ را با گلاب می‌شستند و آغشته می‌کردند تا هنگام پخت و از همان ابتدا، طعم گلاب در خورش قیمه غالب شود.)
۲۴-اگر به جای گلاب، گل محمدی به خورش قیمه اضافه کنید، عطر و بوی خورش فوق‌العاده می‌شود.
۲۵-یکی از مهم‌ترین رازهای خورش قیمه مجلسی و نذری خوشمزه برای جا افتادن و غلیظ و لعابدار شدن این است که خورشت را روی شعله بسیار ملایم گاز بپزید. استفاده از زودپز هر چند باعث می‌شود خورشت قیمه زودتر بپزد ولی هرگز طعم یک خورش قیمه جا افتاده را نخواهید چشید.
۲۶-هر چند استفاده از چیپس‌های خلالی آماده و بسته‌بندی شده راحت‌تر است ولی حتما از سیب‌زمینی سرخ‌کرده‌ای استفاده کنید که خودتان آن را تهیه کرده‌اید.
۲۷-چون از خلال سیب زمینی برای روی خورش قیمه استفاده می‌کنید، برای ته دیگ برنجی که با آن سرو می‌کنید از سیب زمینی استفاده نکنید معمولا ته‌دیگی که برای این برنج استفاده می‌شود، ته دیگ نان خواهد بود. بد نیست مقاله فوت و فن طرز تهیه انواع ته دیگ را هم بخوانید.
۲۸-بعد از پخت خورش قیمه، در کنار قیمه، بادمجان یا سیب‌زمینی سرخ کرده و طلایی شده استفاده کنید. بهتر است بادمجان و سیب زمینی را با خورش قیمه نپزید چون این کار باعث از بین رفتن ظاهر زیبای خورش قیمه خواهید شد.
۲۹-اگر پیاز داغ فراوان درست کنید و در انتهای پخت خورش به آن استفاده کنید طعم خورش لذیذتر و بسیار بهتر می‌شود. طرز تهیه و فوت و فن پیاز داغ مجلسی را می‌دانید؟
۳۰-خورش قیمه را با برنج زعفرانی سرو کنید و در کنار آن از انواع ماست و سبزی‌های خوردنی هم برای هر چه بیشتر لذیذ شدن خورشت استفاده کنید.
منبع: مجله کوروش
انتهای پیام/
