برترین‌ها: فصل پاییز بهترین زمان برای درست کردن انواع شیرینی‌ها و دمنوش‌های گرم است. شیرینی پای یکی از این دسر‌های خوشمزه و دوست داشتنی است که به واسطه وجود ادویه‌های گرمی همچون دارچین طعمی فوق العاده دارد. با اینکه فصل تابستان تنوع میوه بسیار و انواع پای وجود دارد، اما اکثر مردم پای را دسر پاییزی می‌دانند و به قول پوشین «من عاشق پاییز هستم فقط بخاطر پای».
پای نوعی خوراکی پخته شده در فر است که که معمولا از خمیری درست شده که حاوی موادی میانی است که نوع آن‌ها دسر یا غذا بودن آن را مشخص می‌کند. پای‌های شیرین با میوه‌ها (مثلا سیب)، آجیل (مثل پای گردو)، شکر قهوه‌ای (پای شکری) یا سبزیجات شیرین شده (مثل ریواس و کدو) پرش شده است.
پای‌هایی غذایی معمولا حاوی گوشت قرمز، گوشت مرغ یا سبزیجات و یا حاوی پنیر و تخم‌مرغ (مثل کیش) هستند. پای بوسیله خمیرش مشخص می‌شود، در واقع بدون حضور خمیر پای معنایی ندارد. برای اینکه بتوانید پای درست کنید ابتدا باید زمانی را برای درست کردن خمیر صرف کنید که در زیر شیوه درست کردن آن توضیح داده می‌شود.
خمیر پای
خمیر پای به چندین روش درست می‌شود که در مجموع اصول مشترکی دارند. خمیر پای جزو خمیر‌های خشک است، چون مقدار زیادی کره و آرد در آن استفاده می‌شود. خمیر پای را هم می‌توان به صورت دستی و با استفاده از پوره کن دستی یا همان سیب زمینی له کن و هم با استفاده از غذاساز درست کرد. مسلما استفاده از غذاساز روش راحت‌تری است، چون نیازی به زور بازو ندارد و دست شما هم کثیف نمی‌شود. در اینجا من یک دستورالعمل ساده و سریع را انتخاب کردم که همیشه جواب خواهد داد. اگر بتوانم لابلای دستورالعمل‌های پای‌ها، خمیر‌های دیگری را هم یاد خواهم داد.
مواد لازم برای خمیر پای چه هستند؟
خمیر پای به ۵ ماده نیاز دارد که برای درست کردن خمیر پای ساده لازم است. در زیر هر کدام از مواد توضیح داده شده‌اند:
آرد: برای خمیر پای از آرد همه کاره استفاده می‌شود. آرد همه کاره همان آرد‌های بسته بندی شده معمولی هستند. شما می‌توانید با آردی کم گلوتن این کار را انجام دهید که در این صورت خمیر شما خیلی عالی خواهد شد. بر خلاف کیک و نان ما در اینجا نیازی به پف کردن نداریم بنابراین گلوتن هر چه پایین‌تر باشد، بهتر است. از آرد کیک هم استفاده نکنید.
شکر: در اینجا فقط کمی شکر به خمیر اضافه شده است که این یک مورد را می‌توانید حذف کنید بخصوص اگر پای شما یک پای غذایی مثل پای مرغ یا گوشت باشد و نه پای میوه‌ای.
نمک: در اینجا هم فقط کمی نمک نیاز دارید تا بتواند همه طعم‌ها را متعادل کند.
کره: بدون این ماده نمی‌توانید خمیر پای داشته باشید مگر اینکه یک چربی دیگر را جایگزین کنید که در مورد پای سه لایه به شما خواهم گفت. کره را نمی‌توان حذف کرد و نمی‌توانید آن را کمتر از میزان گفته شده کنید، چون در اینصورت خمیر به خوبی درست نمی‌شود. کره با آرد ترکیب شده و یک خمیر خشک خرده‌دار درست می‌کند.
آب یخ: حتما حواستان باشد که آب خیلی سرد یا همان آب یخ باشد. معمولا از لیوان آب سردی حاوی یخ استفاده می‌کنیم تا مطمئن شویم که حتما آب آن خیلی سرد است. آب یخ همان چیزی است که باعث می‌شود چربی سرد نگه داشته شده و ذوب نشود. این ماده به ورقه شدن و پوسته‌ای شدن خمیر کمک می‌کند.
طرز تهیه خمیر پای
درست کردن خمیر: آرد، شکر و نمک را داخل غذاساز بریزید و با هم میکس کنید. کره را اضافه کنید و چند بار داخل مخلوط کن بزنید تا تکه‌های کره به اندازه نخود در بیایند. آب یخ را اضافه کنید. ابتدا با ۶ قاشق غذاخوری شروع کنید (قطعات یخ داخل آن نباشد) و دوباره دکمه مخلوط کن را بزنید. خمیر را بین انگشتان خود بگیرید و اگر بین انگشتان‌تان نچسبید باقیمانده آب را اضافه کنید. هر بار یک قاشق غذاخوری را اضافه کنید تا زمانی که خمیر شروع به گرفتن کند.
ورز دادن خمیر: خمیر را از داخل غذاساز درآورده و روی سطحی تمیز بگذارید. با استفاده از دستان‌ان آن را به شکل یک توپب درآورید. آن را زیاد ورز ندهید. اگر زیاد ورز بدهید، کره شروع به ذوب شدن در میان دستان می‌کند و خمیر هم گلوتن را از هم باز می‌کند و این به معنای سفت شدن خمیر است.
صاف کردن خمیر و سرد کردن: توپ خمیری را به شکل دو تکه درآورید و هر تکه را به شکل یک دایره پهن درآورید. شما هنوز هم تکه‌های کره را در خمیر می‌بینید. این همان چیزی است که باعث لایه لایه شدن خمیر شما می‌شود. هر کدام از تکه‌های پهن شده خمیر را داخل پلاستیک بگذارید و حداقل به مدت ۳۰ دقیقه یا حداکثر ۲ روز در یخچال نگه دارید.
ترفند‌هایی برای درست کردن بهترین خمیر
همیشه از کره خیلی سرد استفاده کنید یا هر نوع چربی جامد همانند روغن قنادی یا روغن حیوانی. همچنین می‌توان ۱/۲ پیمانه روغن قنادی را با ۱/۲ پیمانه کره ترکیب کرد. این راز پوسته‌ای شدن خمیر است. من همیشه کره را به صورت تکه‌های کوچکی برش می‌زنم و حدود ۱۵ دقیقه در فریزر سرد می‌کنم و بعد آن را به دستورالعمل اضافه می‌کنم. خمیر پای را زیاد ورز ندهید بخصوص وقتی که آن را روی سطح کار می‌گذارید و با دستان‌تان روی خمیر کار می‌کنید، چون دستان شما می‌تواند کره را ذوب کند. با استفاده از حداقل آب شروع کنید (۶ قاشق غذاخوری). در اصل فقط آب را در حدی اضافه می‌کنید تا خمیر را به هم بچسباند که در این صورت بین انگشتان شما خرد نمی‌شود. همیشه خمیر را حداقل ۳۰ دقیقه و حداکثر ۲ روز در یخچال سرد کنید، چون این پای را برای کار عالی می‌کند. حین کار کردن با تکه دوم خمیر پای، قالب پای کاغذ گرفته را سرد کنید، این کار کمک می‌کند که خمیر موقع پختن شکلش را حفظ کند.خالی پزی یا پیش پخت خمیر
خمیر پای گفته شده در بالا برای پیش پخت عالی است. پیش پخت در اصل به معنای پختن خمیر پای قبل از ریختن مواد میانی داخل آن است. این کار برای پای‌هایی که مواد حالت پوره مانند دارند یا مواردی که مواد میانی پای پخته نمی‌شوند، ضروری است. اگر این خمیر را برای پیش پخت آماده کرده‌اید این دستورالعمل به شما ۲ خمیر می‌دهد، چون معمولا پای‌هایی که از پیش پخت استفاده می‌کنند، تنها از یک خمیر برای آن‌ها استفاده می‌شود و رویه یا خالی است یا روی آن‌ها اشتروسل قرار می‌گیرد.
۱. فر را با حرارت ۲۱۰ درجه سلسیوس روشن کنید و شبکه را در بخش پایین‌تر وسط قرار دهید.
۲. مراحل گفته شده برای درست کردن خمیر را دنبال کنید و آن را داخل ظرف پای قرار دهید. لبه‌ها را برش زده و جمع کنید. آن‌ها را چین بدهید یا به شکل دلخواه درآورید.
۳. روی خمیر پای کاغذ مخصوص فر بگذارید سپس روی آن از وزنه‌های پای استفاده کنید. وزنه‌های پای سرامیکی در کشور ما موجود نیست بنابراین ما از همان روش‌های قدیمی استفاده می‌کنیم. چند چیز هست که می‌توانید به عنوان وزنه پای استفاده کنید. نخود، لوبیا، عدس، برنج و شکر. بعضی هم از ماسه استفاده می‌کنند که ممکن است در دسترس شما نباشد. استفاده از عدس و لوبیا خیلی مرسوم‌تر است، اما شکر یک مزیت بزرگ دارد و آن هم اینکه وزن آن به طور یکسان روی کل خمیر پخش می‌شود و سطحی کاملا صاف ایجاد می‌شود. شکری که به این منظور استفاده می‌شود، قدری تیره می‌شود که در صورت استفاده برای کیک‌ها طعم کاراملی خوبی ایجاد خواهد کرد. چیز‌های دیگری هم که می‌توان استفاده کرد، زنجیر، گلوله فلزی و همچنین گذاشتن یک ظرف پیرکس به شکل پای با ابعاد کوچکتر از ظرف خمیر است به طوری که توی ظرف پای قرار بگیرد یا ظرف‌های آلومینیومی مخصوص پای و یا ظرف پیتزا هم خوب هستند.
۴. آن را به مدت ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید.
۵. گوشه‌های کاغذ حاوی وزنه‌های پای را گرفته و وزنه‌ها را از ظرف خارج کنید و آن را به مدت ۵ دقیقه دیگر بپزید.
۶. مواد میانی را داخل خمیر بریزید و پخت پای را انجام دهید.
فریز کردن خمیر پای
شما می‌توانید این خمیر را داخل کیسه فریزر قرار داده و به مدت نهایتا ۳ ماه فریز کنید. وقتی آماده استفاده هستید، آن را از شب قبل داخل یخچال قرار دهید تا ذوب شود. همچنین می‌توانید خمیر پخته فریز شده (به روش پیش پخت) را داخل ظرف مخصوص فریزر یا کیسه پلاستیکی محکم گذاشته و به مدت حداکثر یک ماه در فریزر نگهداری کنید. قبل از استفاده از شب قبل در یخچال قرار دهید تا یخ زدایی شود.
پای کدو تنبل کلاسیک
مشهورترین پای پاییزی، پای کدو حلوایی است. این پای کرمی، شیرین و لطیف است. این پای جزو آن‌هایی ست که باید خمیرش از پیش پخته شود که به آن خالی پزی یا پیش پخت گفته می‌شود. پای کدو در عین سادگی انواع متنوعی هم دارد، اما ما نوع کلاسیک را انتخاب کردیم. پای کدو تنبل و کدو حلوایی در واقع مشابه هستند و می‌شود از هر کدام از کدو‌های تنبل یا حلوایی که در اختیار دارید، استفاده کنید.
برای درست کردن پای کدو تنبل به این مواد نیاز دارید:
خمیر پای که طبق دستور داده شده در لینک می‌توانید آن را درست کنید و البته من در بقیه بخش‌های متن هم به شما خواهم گفت. شکر که در اینجا هم از شکر سفید و هم از شکر قهوه‌ای استفاده می‌شود.ادویه‌های پای کدو و دارچین
مواد لازم برای یک عدد پای
خمیر پای: ۱/۲ دستورالعمل بالا (یک خمیر تکی) شکر سفید: ۱/۴ پیمانه شکر قهوه‌ای: ۱/۲ پیمانه (فشرده شده در پیمانه) ادویه پای کدو: ۲ قاشق چای‌خوری دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری نمک: ۱/۲ قاشق چای‌خوری رنده پوست لیمو: ۱ قاشق چای‌خوری زرده تخم‌مرغ: ۱ عدد تخم‌مرغ: ۲ عدد شیر تغلیظ شده: ۳۵۰ میلی لیتر یا ۳۴۰ گرم (جایگزین در بالا گفته شده) پوره کدوی غلیظ: ۲ پیمانهطرز تهیه:
۱. خمیر پای را طبق دستورالعمل گفته شده در بالا درست کنید. اینجا ما به نیمی از دستورالعمل یا یک خمیر تکی نیاز داریم.
۲. خمیر را با حرارت ۲۱۵ درجه سلسیوس روشن کنید.
۳. داخل کاسه‌ای بزرگ مواد میانی را که شامل شکر قهوه‌ای و سفید، ادویه پای کدو، دارچین و نمک است، بریزید و با هم ترکیب کنید. باقیمانده مواد میانی را اضافه کنید و خوب بهم بزنید تا با هم تلفیق شده و صاف و یکدست شوند. با استفاده از همزن سیمی یا برقی این کار را انجام دهید. مواد میانی را کنار بگذارید.
۴. خمیر پای را از داخل یخچال درآورید و بگذارید به مدت ۱۰ دقیقه به دمای اتاق برسد. این کار برای نرم شدن خمیر لازم است، چون شما می‌خواهید آن را با وردنه پهن و گرد کنید.
۵. خمیر را با استفاده از وردنه سرد پهن کنید. اگر خمیر به سطح یا وردنه می‌چسبد، کمی آرد روی سطح بریزید. خمیر را باز کرده و به قطر نیم سانت برسانید. خمیر پای را به آرامی برداشته و داخل ظرف پای بگذارید. من همیشه آن را روی وردنه رول می‌کنم سپس رول خمیر را داخل ظرف باز می‌کنم (همانند تصویر در توضیحات مربوط به خمیر). لبه را مرتب کرده و خمیر اضافی را با قیچی برش بزنید.
۶. یک تکه کاغذ را داخل خمیر بگذارید و آن را با وزنه‌های پای پر کنید. خمیر را داخل فر قرار دهید و به مدت ۱۵ دقیقه بپزید. پس از این زمان، وزنه‌های پای را بردارید. برای جلوگیری از سوختن لبه خمیر پای دور لبه را کاغذ آلومینیوم بگذارید.
۷. مخلوط پای کدو تنبل را داخل خمیر پخته شده بریزید و در دمای ۲۱۵ درجه به مدت ۱۵ دقیقه بپزید. دما را به ۱۷۵ درجه کاهش دهید و به مدت ۴۵ دقیقه دیگر بپزید یا تا زمانی که چنگالی را که داخل مرکز مواد فرو می‌کنیم، تمیز بیرون بیاید. قبل از سرو کردن آن را خنک کنید و در صورت دلخواه با خامه زده شده یا بستنی وانیلی سرو کنید.
چه موقع خمیر کاملا پخته است؟
به راحتی نمی‌توان گفت که خمیر پای چه موقع کاملا پخته می‌شود، چون در صورتی که به مدت طولانی پای را در فر بگذارید، مواد میانی چندان تغییر رنگ نمی‌دهند، اما وسط آن ترک می‌خورد. فر‌ها با هم متفاوت هستند بنابراین پس از اینکه دما را کاهش دهید پس از زمان ۳۰ دقیقه به آن خیلی دقت کنید. پای باید موقع بیرون آمدن از فر هنوز هم کمی شل باشد.
درست کردن پوره کدو
برای اینکه از پوره کدوی تازه استفاده کنید به روش زیر عمل کنید:
۱. ابتدا کدو تنبل (یا کدو حلوایی) را دو نیم کرده و همه دانه‌ها را خارج کنید.
۲. یک ماهیتابه گود را ۲ سانت آب ریخته و بگذارید بجوشد. کدو را به قطعات درشت خرد کنید. این تکه‌ها را کمی بجوشانید، سپس حرارت را کم کرده، درب ماهیتابه را گذاشته و بگذارید به مدت ۳۰ دقیقه قل بخورد.
۳. این قطعات را از آب خارج کرده و بگذارید آب اطراف آن کاملا از بین برود. آن را با سیب زمینی له کن یا چنگال، له و پوره کنید.
نگهداری باقیمانده پای
پای کدو خیلی عالی است، چون در یک روز می‌توانید دو عدد از آن را درست کنید. شما می‌توانید آن را پخته، سرد کنید سپس سلفون کشیده و داخل یخچال نگه دارید. این پای را می‌توان به مدت یک ماه در فریزر نگهداری کرد. البته پس از رسیدن به دمای اتاق آن را محکم سلفون بکشید و سپس داخل کاغذ آلومینیوم بگذارید. برای یخ زدایی هم از شب قبل داخل یخچال بگذارید تا به آرامی سرمای خودش را از دست بدهد.
پای گلابی تازه با خمیر حصیری
وقتی قرار باشد شاه میوه‌ها مواد میانی پای باشد، مطمئنا مزه آن شگفت انگیز خواهد بود. این پای خوشمزه با گلابی تازه درست می‌شود یعنی نیازی به پخت آن قبل از ریختن روی خمیر نیست. شما فقط گلابی را ورقه ورقه کرده و با دارچین، شکر و آبلیمو مزه‌دار می‌کنید سپس روی خمیر پای می‌ریزید.
تزئین روی پای در اینجا به شکل حصیری است، اما شما می‌توانید تزئین مورد علاقه خودتان را داشته باشید مثلا انواع قالب‌ها را استفاده کنید و طرح‌های ستاره، گل، قلب، برگ و یا حتی خود گلابی را درست کنید و روی خمیر بگذارید. پای حصیری از بقیه آسانتر بوده و ظاهر زیبایی دارد و از این مدل برای انواع پای‌ها به خصوص پای سیب و گلابی و حتی گیلاس استفاده می‌شود. تزئین حصیری پای قبلا در بخش پای گیلاس کلاسیک به طور کامل شرح داده شده است.
مواد لازم:
خمیر پای: یک خمیر کامل (شامل ۲ عدد خمیر تکی برای رو و زیر پای) گلابی تازه: ۵ عدد رنده پوست لیمو: ۱/۲ قاشق چای‌خوری آب لیمو: ۲ قاشق چای‌خوری شکر: ۱ پیمانه آرد: ۱/۴ پیمانه دارچین: ۱/۲ قاشق چای‌خوری نمک: ۱/۸ قاشق چای‌خوری کره: ۲ قاشق غذاخوری تخم‌مرغ: ۱ عدد شیر: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
۱. خمیر آماده شده پای را داخل یخچال به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه نگه دارید. یکی را از یخچال درآورید. روی سطحی آرد پاشی شده بگذارید، آن را به شکل دایره‌ای با قطری حدود ۵ سانت بلندتر از ارتفاع ظرف درآورید. خمیر را داخل سطح ظرف جا دهید و اضافه آن را بگذارید آویزان باشد.
۲. گلابی‌ها را پوست گرفته و به صورت نازک ورقه کنید. آن‌ها را داخل کاسه‌ای ریخته و روی آن‌ها رنده پوست لیمو و آب لیمو بریزید و بهم بزنید.
۳. گلابی‌های ورقه شده را روی خمیر پای بریزید. ۱ پیمانه شکر، ۱/۴ پیمانه آرد، دارچین و ۱/۸ قاشق چای‌خوری نمک را با هم مخلوط کرده و روی گلابی‌ها بپاشید. ۲ قاشق غذاخوری کره را که به شکل تکه‌های کوچکی درآورده بودیم روی گلابی‌ها می‌ریزیم تا به صورت لکه لکه پاشیده شوند.
۴. خمیر دوم را از داخل یخچال درآورید. روی سطحی آرد پاشی شده خمیر را با وردنه پهن کنید و به شکل نوار‌های با عرض ۲ سانت برش بزنید. پنج نوار خمیر را بالای مواد میانی بگذارید. نوارها را به صورت حصیری بچینید.
۵. پس از حصیری کردن نوارها، انتهای بلند آن‌ها را بچینید و بخش آویزان شده خمیر زیرین را بالا آورده و روی نوار‌های حصیری بچسبانید. آن‌ها را به شکل دلخواه تزئین کنید.
۶. تخم‌مرغ و ۱ قاشق غذاخوری شیر را مخلوط کرده و با همزن سیمی خوب بهم بزنید. با استفاده از برس آشپزی به آرامی روی نوار‌های حصیری خمیر رویی بزنید. حواستان باشد روی لبه‌ها نزنید. مواد رومال را کناری بگذارید.
۷. لبه‌های چین خورده پای را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید. در اینجا از صفحه مخصوص پای استفاده شده که به صورت آماده است.
۸. پای را در حرارت ۲۱۵ درجه فر به مدت ۱۵ دقیقه بزپید. کاغذ آلومینیومی را برداشته و مواد رومال تخم‌مرغی را روی لبه خمیر بزنید. دمای فر را به ۱۸۵ درجه کاهش داده و به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر بپزید یا تا زمانی که گلابی‌ها نرم شوند و خمیر هم قهوه‌ای روشن شود.
نکات مهم
توجه کنید که مواد رومال ظاهری درخشان ایجاد می‌کند. آن را فقط روی خمیر حصیری و در مرحله دوم پخت روی لبه خمیر پای بزنید. از ریختن مواد روی مواد میانی جلوگیری کنید. ریختن کرامبل هم گزینه عالی دیگری برای این پای است. به این منظور شما تنها به نیمی از خمیر یعنی یک تکه خمیر گرد نیاز دارید که در زیر قرار می‌گیرد. برای کرامبل رویی، ۳/۴ پیمانه ارد را با ۳/۴ پیمانه شکر قهوه‌ای، ۱/۴ قاشق چای‌خوری نمک، ۸ قاشق غذاخوری کره که به شکل مکعب‌های کوچک بریده شده و ۲/۳ پیمانه جو دوسر پرک، ترکیب کنید. مخلوط را با استفاده از انگشتان یا پوره ساز دستی با هم مخلوط کرده سپس روی کل مواد میانی بپاشید. ان را طبق دستور گفته شده بپزید.پای خرمالو
مگر می‌شود پاییز بیاید، اما حرفی از خرمالو نباشد. این میوه نارنجی رنگ که بخاطر ظاهر زیبایش به خوبی نمایانگر این فصل است به ما می‌گوید زندگی همچون طعم گس خرمالوست گاهی غمگین هستیم همانند غروب‌های پاییز و گاهی هم شاد و خوشحال همانند داشتن یک عصرانه در کنار پای خرمالو. این پای واقعا منحصر به فرد و خاص است و من از این جهت آن را انتخاب کردم.
به گمانم این یکی از آن‌هایی باشد که بخواهید برای اولین بار آن را امتحان کنید پس بیایید در کنار هم باشیم و این پای را هم جزو لیست پای‌های پاییزی‌مان داشته باشیم. یک نکته: در این دستورالعمل از شیر تغلیظ شده استفاده شده است در صورتی که این نوع شیر در دسترس شما نیست می‌توانید ۳/۴ پیمانه شیر را با ۱/۴ پیمانه خامه کاملا مخلوط کنید و به صورت یکدست درآورده و استفاده کنید.
مواد لازم
اشتروسل گردو آرد همه کاره: ۱/۴ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری شکر قهوه‌ای روشن: ۲ قاشق غذاخوری شکر سفید: ۲ قاشق غذاخوری پودر دارچین: ۱/۲ قاشق چای‌خوری پودر جوز: ۱/۴ قاشق چای‌خوری کره: ۱/۴ پیمانه، به صورت قطعات مکعبی و نرم گردوی خرد شده: ۱/۴ پیمانه گردوخمیر پای
خمیر پای: یک عدد تکی (فقط لایه زیرین خمیر دارد)مواد میانی خرمالو
پوره: ۲ پیمانه شکر سفید: ۱ پیمانه آرد: ۲ قاشق غذاخوری پودر دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری پودر جوز: ۱/۲ قاشق چای‌خوری نمک: ۱/۲ قاشق چای‌خوری کره: ۳ قاشق غذاخوری، ذوب شده شیر تغلیظ شده: ۳/۴ پیمانه تخم‌مرغ: ۳ عددمواد خامه شکر قهوه‌ای
خامه قنادی یا خامه سنگین: ۱ پیمانه شکر قهوه‌ای روشن یا تیره: ۲ قاشق غذاخوری اسانس وانیل: ۱/۲ قاشق چای‌خوری یا اسانس بادامطرز تهیه:
۱. اشتروسل گردو: آرد، دو نوع شکر، دارچین، جوز و نمک را داخل کاسه با همزن سیمی مخلوط می‌کنیم. با استفاده از انگشتان دست، کره را داخل مواد خشک بمالید تا موقعی که مخلوطی خرده دار با تکه‌های نرم بزرگ تشکیل دهد. گردو‌ها را اضافه کنید و قطعات بزرگ را بسابید تا با بقیه مواد مخلوط شوند. مخلوط را داخل یخچال بگذارید تا خیلی سرد و سفت شود مثلا حدود ۱ تا ۲ ساعت. یا می‌توانید روی آن را پلاستیک کشیده و به مدت حداکثر ۲ روز در یخچال و یا نهایتا ۱ ماه در فریزر نگهداری کنید).
۲. خمیر پای را آماده کرده و داخل ظرف پای قرار دهید. لبه‌ها را با دست چین دهید یا آن‌ها را با نوک چنگال فشار دهید.
۳. آماده کردن مواد میانی: فر را روی حرارت ۱۹۰ درجه سلسیوس بگذارید. شکر، آرد، دارچین، جوز و نمک را داخل کاسه‌ای کوچک ریخته و بهم بزنید تا موقعی که خوب با هم مخلوط شوند. کره ذوب شده را به مخلوط شکر اضافه کنید و با چنگال بهم بزنید تا زمانی که مخلوط یکدست ترکیب شود و شبیه شن‌های مرطوب شود.
۴. داخل کاسه دیگری، شیر تغلیظ شده و تخم‌مرغ را با استفاده از همزن سیمی مخلوط کنید تا خوب مخلوط و یکدست شوند. مخلوط شکر و کره را افزوده و بهم بزنید تا زمانی که همه چیز صاف و کرم مانند شود. پوره خرمالو را افزوده و بهم بزنید تا همه مواد تشکیل دهنده را به صورت صاف و یکدست و خامه‌ای شود.
۵. مواد میانی را داخل خمیر پای بریزید. ظرف پای را در فر گرم شده قرار دهید. تا زمانی که بطور جزئی سفت شود (حالت مایع اولیه‌اش را از دست بدهد و در کل سطحی درخشان داشته باشد) یعنی حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه.
۶. با دقت پای را از فر بردارید، چون هنوز خیلی مایع است بنابراین در این مرحله دقت کنید. دمای فر را به ۱۷۵ درجه کاهش دهید. اشتروسل گردو را از یخچال درآورید. با استفاده از انگشتان دست، اشتروسل سرد را به شکل خرده‌های کوچکی درآورید و اشتروسل را روی کل بخش میانی پای بریزید. روی لبه‌ها اشتروسل نپاشید، چون کناره‌های پای باید خالی مانده و نمایانگر رنگ زیبای پاییز باشند.
۷. پای اشتروسلی را داخل فر بگذارید تا پختن آن ادامه پیدا کنید. آن را در ۱۷۵ درجه سلسیوس بپزید تا مواد میانی پای سفت و پف شده و کاملا سر جای خود ثابت باشد یعنی حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه. پای را روی توری خنک کننده بگذارید تا به دمای اتاق برسد یعنی حدود ۳ ساعت. آن را بدون سرد کردن در یخچال و در همان دمای اتاق برش بزنید و با خامه شکر قهوه‌ای یا بستنی وانیلی یا چیز دیگری که دوست دارید، سرو کنید. با این روش شما یک پای با قطر ۲۲ سانت خواهید داشت.
۸. خامه شکر قهوه‌ای: با استفاده از میله همزن سرد شده و یک کاسه سرد، خامه را با همزن برقی روی سرعت بالا آنقدر بزنید تا غلیظ و پف شود یعنی حدود ۲ دقیقه. شکر قهوه‌ای را افزوده و به همزدن ادامه دهید تا زمانی که بالا بیاید یعنی حدود ۲ دقیقه دیگر. بعد از این زمان همزن را متوقف کرده و موادی را که به لبه رفتند به سمت پایین برانید. وانیل را اضافه کنید و فقط در حدی که داخل برآمدگی‌های خامه پنهان شود، هم بزنید. روی خامه را پوشانده و تا زمان سرو در یخچال نگه دارید.
نکات مهم
اگر شما آنقدر زمان ندارید که اشتروسل را به مدت اگر شما آنقدر زمان ندارید که اشتروسل را به مدت ۲ ساعت در یخچال بگذارید، آن را روی یک بشقاب پهن کنید و در فریزر قرار دهید تا پای شما آماده شود. شما در نیمی از زمان پخت اصلا به آن نیازی ندارید بنابراین فرصتی فراهم می‌شود که به سرد شدن سریع آن کمک می‌کند. خمیر را دو برابر کنید و بخشی از آن را برای پای‌های آینده در فریزر نگه دارید. اگر دوست داشته باشید می‌توانید کل روی پای را با اشتروسل بپوشانید چنانچه برای پای سیب و خرمالو انجام می‌شود، اما ما بیشتر به منظور ظاهر زیبا و استفاده از رنگ نارنجی که نماد پاییز است تنها وسط آن را اشتروسل ریختیم. از اشتروسل می‌توان روی هر پای دیگری که دوست دارید هم استفاده کنید.پای سیب
وقتی بحث پای به میان بیاید اولین نامی که به ذهن همه خطور می‌کند، پای سیب است. فصل پاییز بیش از سایر فصل‌های سال میزبان این میوه بهشتی است. سیب یک میوه تمام عیار از هر لحاظ است. فیبر بالا، قند متناسب و ویتامین موجب شده که از نظر سلامتی بسیار مورد توجه باشد. این میوه از آن خوراکی‌های چند منظوره است؛ هم می‌تواند خودش به تنهایی یک میان وعده باشد و هم نقش مهمی در تهیه انواع دسر‌ها مثل دسر سیب پخته یا سیب کاراملی داشته باشد. حتی گاهی بخشی از خورش‌ها و سوپ‌های پاییزی را هم تشکیل می‌دهد. بخاطر همه این ویژگی‌ها این میوه باید بیش از سایرین مورد توجه قرار گیرد.
پای سیب به انواع مختلفی درست می‌شود، پای سیب ساده، همراه با گردو، پای سیب فرانسوی، همراه با اشتروسل و یا کرامبل و یا پای سیب همراه با چیزکیک و انواع دیگری که می‌توانید با یک جستجوی ساده پیدا کنید. اگر دوست داشته باشید من انواع پای سیب را در یک مبحث جداگانه بررسی می‌کنم و در اینجا تنها به نوعی ساده اکتفا می‌کنم. دوست دارم نظر شما را بدانم.
مواد لازم
خمیر پای: ۲ قرص سیب سبز شیرین: ۷ تا ۸ عدد کوچک، پوست و هسته گرفته و ورقه شده کره: ۱۱۰ گرم ارد: ۳ قاشق غذاخوری اب: ۱/۴ پیمانه شکر سفید: ۱/۲ پیمانه شکر سفید: ۱/۲ پیمانه شکر قهوه‌ای: ۱/۲ پیمانه دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری جوز: ۱/۴ قاشق چای‌خوری وانیل: ۱ قاشق چایخوریطرز تهیه:
۱. سیب را پوست و هسته گرفته و به صورت برش زده درآورید و داخل کاسه‌ای بزرگ ریخته و کنار بگذارید.
۲. فر را با حرارت ۲۱۵ درجه سلسیوس روشن کنید.
۳. داخل ماهیتابه‌ای گود با اندازه متوسط، کره را روی حرارت متوسط ذوب کنید. ۳ قاشق غذاخوری آرد اضافه کنید و مخلوط کنید تا خمیر تشکیل دهد. آب، شکر‌های سفید و قهوه‌ای، دارچین، جوز و وانیل را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. به مدت ۱ دقیقه به جوش برسانید سپس حرارت را کاهش دهید تا یک دقیقه آرام قل بخورند.
۴. آن را از روی حرارت بردارید و ۱/۳ پیمانه از آن را برای خمیر پای کنار بگذارید. بقیه مخلوط گرم شکر و کره را به سیب‌ها اضافه کنید خوب بهم بزنید.
۵. سیب‌ها را داخل خمیر پای آماده شده بریزید، کمی حالت تپه‌ای داشته باشد. روی آن را با خمیر پای دوم به صورت حصیری تزئین کنید. ۱/۳ باقیمانده مواد کاراملی شده را روی خمیر پای بریزید.
۶. خمیر پای را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید. کاغذ آلومینیوم را شل بگذارید تا به خمیر نچسبد. می‌توانید فویل را کمی با اسپری آشپزی چرب کنید. پای را روی یک سینی کلوچه بگذارید (برای ریختن مایعات پای سیب روی آن) و به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه در فر با دمای ۲۱۵ درجه بپزید. پس از این زمان، دمای فر را به ۱۷۵ درجه کهش داده و به مدت ۵۰ دقیقه دیگر بپزید (۱۰ دقیقه انتهایی، فویل آلومینیوم را بردارید تا پای برشته شود) یا تا زمانی که کاملا پخته شود. پای موقعی پخته است که خمیر قهوه‌ای روشن شود و سیب‌ها موقع فرو کردن چنگال نرم باشند.
۷. بگذارید پای کاملا سرد شود سپس آن را سرو کنید. این پای برای ۸ تا ۱۰ نفر خوب است.
پای کدوی عالی
پای کدو انواع مختلفی دارد. گاهی به صورت دو رنگ، گاهی با چیزکیک و گاهی هم به شیوه‌ای ساده، اما با یک سری ترفند برای داشتن بافتی بهتر درست می‌شود. شما علاوه بر لاته کدو و نان کدو می‌توانید انواع پای کدو را داشته باشید. پای کدوی عالی همانند پای کدوی کلاسیک، اما با یک سری تغییرات کوچک درست می‌شود. شما موادی اضافه‌تر خواهید داشت. در اینجا ما از پوره کدوی تازه استفاده می‌کنیم و البته باید کم آب باشد.
سایر مواد پای کدوی عالی
خامه غلیظ: خامه سنگین، پای کدو را لاکچری و ابریشمی می‌کند. این ماده غلیظ و خامه‌ای است و ترکیب این پای کدو تنبل را دلپذیرتر می‌کند. من از یک پیمانه خامه سنگین و ۱/۴ پیمانه شیر استفاده می‌کنم. برای روی آن هم می‌توانید از خامه زده شده یا خامه قنادی استفاده کنید.
نشاسته ذرت: نشاسته یک ماده غلیظ کننده مهم برای مواد میانی پای کدو است. من از نشاسته ذرت در پای کدو استفاده می‌کنم، چون به سفت شدن پای کمک می‌کند در عین حال که همه چیز را صاف و یکدست می‌کند.
من مقداری فلفل سیاه به ترکیب مواد میانی پای کدو تنبل اضافه می‌کنم. این ماده طعم رازآلودی ایجاد می‌کند. افزودن کمی از این ماده تاثیر شگرفی بر مزه دارد.
برای جلوگیری از ترک در خمیر پای کدو تنبل عالی باید به زمان پخت توجه کنید. زمان دقیق پخت برای این پای، ۵۵ تا ۶۰ دقیقه است. در این زمان، وسط پای کدو کمی دچار جنبش شده و لرزان می‌شود. موقع خنک شدن این بخش سفت شده و سر جای خود قرار می‌گیرد. دقت کنید که بیش از این زمان آن را نپزید، چون در این صورت دقیقا در وسط پای کدو ترک ایجاد می‌شود.
مواد لازم
خمیر پای: ۱ خمیر کامل (۲ قرص یکی برای کف یکی برای تزئین برگی) پوره کدو: ۲ پیمانه (۴۵۰ گرم) تخم‌مرغ: ۳ عدد شکر قهوه‌ای روشن یا تیره: ۱ و ۱/۴ پیمانه (۲۴۰ گرم) نشاسته ذرت: ۱ قاشق غذاخوری (۸ گرم) نمک: ۱/۲ قاشق چای‌خوری پودر دارچین: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری پودر زنجبیل: ۱/۲ قاشق چای‌خوری پودر چوز: ۱/۴ قاشق چای‌خوری پودر میخک: ۱/۸ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه: ۱/۸ قاشق چای‌خوری خامه سنگین: ۱ پیمانه (۲۴۰ میلی لیتر) شیر: ۱/۴ پیمانه (۶۰ میلی لیتر) رومال تخم‌مرغ: ۱ عدد تخم‌مرغ + ۱ قاشق غذاخوری شیرطرز تهیه:
۱. پای خمیر را طبق دستور گفته شده آماده کنید.
۲. پوره کدو، ۳ عدد تخم‌مرغ و شکر قهوه‌ای را با هم مخلوط کنید تا ترکیب شوند. نشاسته ذرت، نمک، دارچین، زنجبیل، جوز، میخک، فلفل سیاه، خمه و شیر را اضافه کنید. خیلی محکم بهم بزنید. تا کاملا ترکیب شوند. مواد میانی کمی غلیظ خواهد بود.
۳. فر را با حرارت ۱۹۰ درجه سلسیوس روشن کنید.
۴. یک قرص خمیر را بردارید و با وردنه پهن کرده و به شکل یک دایره درآورید. با دقت خمیر صاف شده را داخل ظرف پای با قطر ۲۲ سانت قرار دهید. با انگشت آن را صاف کنید. اضافه خمیر آویزان را برش زده و کنار بگذارید. لبه‌ها را با چنگال یا لبه‌های انگشت چین دهید. لبه‌ها را با کمی مخلوط تخم‌مرغی (رومال) برس بزنید. کف خمیر را کاغذ فر یا آلومینیوم بگذارید. کف آن وزنه پای بریزید. باید وزنه‌ها یا همان حبوبات را به صورت یکدست کف ظرف پهن کنید. خمیر را به مدت ۱۰ دقیقه پیش پخت کنید.
۵. مواد میانی پای کدو تنبل را داخل خمیر پخته گرم بریزید. فقط حدود ۳/۴ ارتفاع را پر کنید. اضافه مواد را برای مینی پای کنار بگذارید. پای را بپزید تا زمانی که وسط آن خودش را بگیرد، یعنی حدود ۵۵ تا ۶۰ دقیقه. بخش کوچکی از مرکز پای لغزان خواهد بود، اما مشکلی نیست. بعد از گذشت ۲۵ دقیقه از زمان پختف لبه‌های خمیر را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید تا از قهوه‌ای شدن لبه‌ها جلوگیری شود. در ۵۰ دقیقه زمان پخت آن را چک کنید سپس ۵۵ دقیقه و در انتها ۶۰ دقیقه.
۶. وقتی پای پخته شد، آن را روی توری شیرنی پزی بگذارید و ابتدا حدود ۳ ساعت بگذارید سرد شود. آن را با برگ‌های خمیری تزئین کنید. آن را با خامه زده شده تزئین کنید. باقیمانده را حداکثر به مدت ۵ روز در یخچال نگهداری کنید.
۷. برای درست کردن برگ‌های خمیری، خمیر سرد شده را از یخچال درآورید و روی سطحی که کمی آردپاشی شده بگذارید و با وردنه به شکلی که می‌خواهید با آن کار کنید، درآورید. ضخامت خمیر باید نیم سانت باشد. با استفاده از قالب بیسکویت یا کلوچه شکل برگ را درست کیند. هر تکه را با مقداری از مخلوط شیر و تخم‌مرغ، برس بزنید. با استفاده از چاقویی تیز، شکل رگبرگ‌ها را درسنتت کنید. آن‌ها را داخل سینی حاوی کاغذ مخصوص فر یا صفحه سیلیکونی بگذارید و در فر ۱۷۵ درجه به مدت ۱۰ دقیقه یا تا زمانی که طلایی شوند، بپزید. آن‌ها را از فر درآورده و کنار بگذارید تا خنک شوند سپس برای تزئین استفاده کنید.
پای سیب و خرمالوی تکه‌ای
مواد پای
خمیر پای: ۱ عدد سیب سبز: ۶ عدد خرمالو: ۴ تا ۵ عدد بسته به سایز شکر سفید: ۱/۲ پیمانه شکر قهوه‌ای روشن: ۱/۲ پیمانه آب لیمو: ۱/۲ یک عدد دارچین: ۲ قاشق چای‌خوری جوز: ۱/۴ قاشق چایخوریمواد رویه
آرد: ۱/۲ پیمانه کره سرد: ۱/۴ پیمانه، مکعبی شده (۶ قاشق غذاخوری) شکر قهوه‌ای روشن: ۱/۲ پیمانه شکر سفید: ۱/۲ پیمانه جو دوسر پرک: ۱/۲ پیمانه بادام پرک: ۱/۲ پیمانه دارچین: ۱/۲ قاشق چای‌خوری نمک: ۱/۲ قاشق چایخوریمواد رومال
تخم‌مرغ: ۱ عدد شکر قهوه‌ای درشت یا شکر رنگی: ۱ تا ۲ قاشق چایخوریطرز تهیه
درست کردن پوسته پای
۱. در اینجا شما به یک خمیر تکی نیاز دارید، چون طبق دستور‌های پای دو خمیر به دست می‌آید که یکی برای رو و یکی برای زیر است؛ ما در اینجا تنها یک خمیر تکی برای کف ظرف نیاز داریم.
۲. خمیر را از داخل یخچال درآورید و روی سطحی آردپاشی شده بگذارید و آن را با وردنه صاف کنید تا به قطر ۳۰ سانت و ضخامت نیم سانت برسد.
۳. به آرامی خمیر را داخل ظرف پای با قطر ۲۲ سانت بگذارید. ۳ تا ۵ سانت آن را بگذارید بیرون از ظرف آویزان باشد.
۴. لبه خمیر را بالا برده و روی خمیر قبلی تا کرده و شکل گردی دور تا دور ظرف درست کنید.
۵. لبه‌ها را بوسیله فشار دادن بین انگشت شست و اشاره، چین بدهید.
