خبرگزاري آريا – از گذشته تا امروز برخي خانواده‌ها ترشي را به‌صورت خانگي و برخي انواع کارخانه‌اي آن را تهيه مي‌کنند. پرسش‌هاي زيادي در خصوص ظروف تهيه و نگهداري ترشي، ترشي‌هاي حرارت ديده و شايعات درباره اين محصول مطرح است. براي دستيابي به پاسخ علمي و موثق اين پرسش‌ها به سراغ دکتر محمد حسين عزيزي، متخصص علوم و صنايع غذايي، عضو هيات علمي دانشگاه تربيت مدرس و رئيس انجمن صنايع غذايي ايران رفتيم.
روند توليد و ترکيبات افزوده شده به ترشي‌هاي صنعتي با انواع خانگي تفاوت چنداني ندارد. ترشي‌ها بيشتر به عنوان چاشني و طعم‌دهنده غذا و نوعي اشتهاآور مورد استفاده قرار مي‌گيرند و ارزش تغذيه‌اي پررنگ و چشمگيري ندارند.
نگهداري ترشي در چه ظروفي؟
اغلب ترشي‌هاي کارخانه‌اي و خانگي را در بشکه‌ها و دبه‌هاي پلاستيکي تهيه مي‌کنند و پرسش اغلب خانواده‌ها اين است که با توجه به اسيدي بودن سرکه احتمال ناسالم شدن ترشي در تماس با اين ظروف وجود دارد؟ دکتر عزيزي مي‌گويد براي تهيه، عرضه و نگهداري ترشي‌ها بهترين و ايمن ترين ظروف شيشه‌اي هستند. البته با توجه به اين‌که ظروف ايمن در دسترس نيست بهتر است از انواع ظروف پلاستيکي که بافت آن همگن، شفاف و فاقد رنگ و بو باشد و در کارخانجات نيز از بشکه‌هاي پلاستيکي مخصوص نگهداري مواد غذايي استفاده شود. نگهداري ترشي در ظروف فلزي توصيه نمي‌شود البته ظروف استيل مرغوب که در برخي مراکز عرضه ترشي‌هاي کيلويي استفاده مي‌شود ناسالم نيست. با توجه به اين‌که اغلب فروشندگان ترشي‌هاي فله‌اي را در ظروف پلاستيکي به‌دست مشتري مي‌دهند بايد پس از خريداري هر چه سريع‌تر محصول به ظروف شيشه‌اي انتقال داده شود. استفاده از شيشه براي بسته‌بندي ترشي‌هاي صنعتي از برتري‌هاي اين محصول نسبت به انواع کيلويي و خانگي آن است.
به ترشي کارخانه نگهدارنده مي‌زنند؟
برخلاف باور نادرستي که وجود دارد در ترشي‌هاي کارخانه از مواد نگهدارنده يا افزودني خاصي استفاده نمي‌شود. اسيد استيک (سرکه) خود نوعي نگهدارنده ترکيبات ترشي است و مي‌تواند با کاهش pH مدت زمان ماندگاري اين محصول را افزايش دهد و هيچ نوع ميکروب بيماري‌زا يا عامل فسادي نمي‌تواند در محيط اسيدي رشد کند.
اين سرکه شيميايي نيست
سرکه مورد استفاده در ترشي‌هاي کارخانه از ميوه تهيه مي‌شود و شايعاتي که در خصوص استفاده از سرکه‌هاي تهيه شده از اسيدهاي سنتزي و شيميايي بدون دخالت ميوه در ترشيجات کارخانه‌اي وجود دارد نادرست است و هيچ خطري براي سلامت ندارند.
ترشي را رژيمي کنيد
علت افزودن نمک به ترشي تخمير مطلوب‌تر و مزه‌دار شدن ترکيبات آن است و با توجه به اين‌که با حذف نمک تغيير چنداني در محصول ايجاد نمي‌شود بهتر است در کارخانجات و حتي به شيوه خانگي ترشي‌هايي بدون افزودن نمک تهيه شود. به توصيه دکتر عزيزي با توجه به آمار بالاي مبتلايان به پرفشاري خون بهتر است کارخانجات علاوه بر کاهش استفاده از نمک مصرفي، انواعي از ترشيجات را به صورت رژيمي و بدون استفاده از نمک تهيه کنند.
ترشي فاسد مي‌شود؟
برخلاف شورها، احتمال فساد و کپک زدن ترشي‌ها تقريبا در حد صفر است، زيرا علاوه بر خاصيت نگهدارنده بودن سرکه آن، اغلب ترشي‌هاي کارخانه پاستوريزه مي‌شوند و در اين فرآيند حرارتي آلودگي‌هاي احتمالي از بين مي‌رود. البته در صورت ورود قاشق آلوده به ظرف ترشي يا باز ماندن در آن احتمال کپک زدن وجود دارد و بهتر است موادغذايي کپک‌زده را کاملا دور بريزيد و از مصرف آنها خودداري کنيد. براي نگهداري ترشي نيازي به يخچال نيست و قرار دادن آن در محيط دور از نور و حرارت اکتفا مي‌کند.
سيرترشي‌هاي حرارت ديده
در کارخانجات برخي از انواع ترشي‌ها بخصوص سير ترشي را به دو صورت حرارت ديده و حرارت نديده تهيه مي‌کنند. با توجه به اين‌که کارخانجات فرصت چنداني براي نگه‌داشتن سير براي تبديل آن به سيرترشي‌هاي به اصطلاح جاافتاده ندارند سيرها را در سرکه حرارت مي‌دهند تا بافت نرم‌تري پيدا کند که البته به دليل تخمير کوتاه‌تر عطر و بوي چنداني ندارد . در مقابل سير ترشي‌هايي که حرارت داده نمي‌شوند کمي سفت‌تر و خام‌تر از سيرترشي‌هاي حرارت ديده بوده اما به سبب تخمير کامل‌تر عطر و طعم دلپذيرتري دارند. دليل رنگ سفيد يا قهوه‌اي سير ترشي‌ها به نوع سرکه سفيد يا قرمز مورد استفاده در آن بستگي دارد که در انواع سير ترشي‌هاي حرارت‌ديده در سرکه‌هاي رنگي، سير قهوه‌اي‌تر مي‌شود و ربطي به زمان نگهداري آن ندارد.
سيرترشي‌هاي چندساله سرطان‌زا !
گفته مي‌شود ماندگاري زياد برخي از انواع ترشيجات باعث ايجاد ماده‌اي مضر به نام نيترات در آن مي‌شود که خطر ابتلا به سرطان معده را افزايش مي‌دهد. دکتر عزيزي مي‌گويد ترشي‌ها در صورتي آلودگي نيتراتي دارند که سبزيجات مورد استفاده در آن همچون خيار، کلم، پياز يا هويج مصرفي ابتدا حاوي نيترات باشد. در غيراين‌صورت يافته‌هاي علمي و مستندي که اثبات کند ماندگاري طولاني‌مدت سبب توليد نيترات در ترشي مي‌شود، وجود ندارد.
فاخره بهبهاني
