هفته نامه همشهری شش و هفت - ناهید امامی پور: امروز به آشپزخانه همسایه مان سری می زنیم و مهمان غذاهای لذیذ و پر ادویه آنجا خواهیم بود. طعم خوراکی های پاکستان به طعم خوراکی های ما نزدیک است. البته فرهنگ خوراکی های پاکستان از فرهنگ آشپزی هندی هم بسیار تاثیر گرفته است. با این حال اما ویژگی هایی در غذاهای این سرزمین یافت می شود که فقط خاص این سرزمین است. پس با ما همراه شوید.
طعم پشتون
خوراک قوم «پشتون» که بیشتر در شرق افغانستان و غرب پاکستان ساکن هستند، از غلاتی همچون گندم، جو، ذرت، برنج و انواع گوشت قرمز و مرغ و ماهی تشکیل شده است. در کنار این مواد انواع لبنیات همچون شیر، پنیر و ماست نیز کاربرد فراوانی در آشپزی این مردم دارد. البته خشکبار و آجیل محلی و سبزی های تازه و انواع ادویه را نیز باید به این فهرست افزود که در مجموع غذاهای لذیذ و رنگارنگ قوم پشتون را تشکیل می دهند.
یکی از شهرهای پاکستان که در آن خوراک پشتون به وفور پیدا می شود، شهر کهن و تاریخی پیشاور است. این شهر که در طول تاریخ، گذر اقوام بسیاری از مغول ها تا انگلیسی ها را به خود دیده، به پایگاه فرهنگی قابل توجهی در منطقه تبدیل شده که بازتاب آن را در خوراک رنگارنگ و متنوع آن نیز می توان دید. از غذاهای مشهور پشتون می توان کباب کابلی، کباب چوپان، سیخ کباب، لوندی، شوروا، آش، بولانی و انواع نان های لذیذ محلی را نام برد.
«رستوران شیراز» (پیشاور - پاکستان)
یکی از رستوران های مشهور و قابل توصیه در پیشاور «رستوران شیراز» است که خوراک هندی، پاکستانی، افغانی و خاورمیانه ای آن گزینه های گوناگونی را برای مشتریان فراهم می آورد. جوجه کباب این رستوران که به نوعی می توان آن را یکی از غذاهای ملی پاکستانی ها نیز به شمار آورد از جمله گزینه های مناسب منوی این رستوران است.
البته در اینجا - علاوه بر گزینه هایی که پیش تر گفته شد - چندین خوراک چینی نیز یافت می شود. رستوران شیراز در خیابان دانشگاه واقع شده و مشتریان را با کیفیت خوب و قیمت مناسب همواره راضی نگاه داشته است. اگر به اینجا رفتید فراموش نکنید که سوپ مخصوص آن را نیز امتحان کنید.
دور جهان
خوراک پر ادویه و لذیذ پاکستانی سال هاست که جای پای خود را در خارج از مرزهای این کشور و در سرزمین های دور ثابت کرده و طرفدارانی را برای خود در گوشه و کنار جهان جمع کرده است. از سئول در کره جنوبی گرفته تا لندن در انگلستان و هیوستون در تگزاس و ابوظبی در امارات، می توان عطر خوراک اصیل پاکستانی را استشمام کرد.
یکی از این رستوران های کوچک ولی دلنشین و اصیل در شهر لندن، کافه - رستوران «ماسالا والا» است که در خیابان بروکلی قرار گرفته است. کافه - رستوران ماسالا والا توسط یک مادر و دختر پاکستانی تبار اداره می شود و هر چند که منوی آن خیلی طولانی و متنوع نیست، ولی آنچه اینجا یافت می شود طعمی اصیل از خوراک های لذیذ پاکستانی را به اهالی این شهر در شمال قاره اروپا ارائه می دهد.
سوپ «ماسالا دال» یک پیش غذای لذیذ برای بیشتر مشتریان اینجاست. خوراک «گوبی مرغ» نوعی خوراک جوجه با استخوان است که با دورچینی از سبزیجات مختلف و گل کلم پخته عرضه می شود. برای علاقه مندان به کوفته نیز، کوفته ماسالا توسط این مادر و دختر پخته می شود که طعمی عالی دارد. در کنار خوراک اصلی، چندین غذای دیگر همچون برنج و انواع سالاد و سبزیجات پخته نیز ارائه می شود.
از اینجا به دبی در منطقه جمیرا سفر می کنیم و از میان چندین رستوران پاکستانی این شهر زیبا و مدرن سری به رستوران شیک «لیتل لاهور» یا همان «لاهور کوچک» می زنیم. اینجا برخلاف رستوران پیشین با منویی مفصل و طولانی مواجه هستیم. تنها در منوی تان اینجا 9 نوع مختلف نان را می توان دید. «قیمه نان» نوعی نان است که در میان آن گوشت چرخ کرده قرار دارد. «آلونان» نانی است که در میان آن سیب زمینی یافت می شود. جا دارد که به یک نکته جالبی در اینجا اشاره کنیم و آن واژه «آلو» است که در زبان اردو به معنی سیب زمینی است، بنابراین آن را با میوه آلو در زبان پارسی اشتباه نگیرید!
نان پنیری، چاپاتی و نان سیردار از جمله دیگر نان های این منو هستند. از چهار نوع سالاد این منو می توان به سالاد «فتوش» که در اصل نوعی سالاد لبنانی است اشاره کرد. در بخش استارترها یا پیش غذاها هشت گزینه وجود دارد که از آن جمله می توان به «ماهی لاهوری»، «شامی کباب»، «گلا کباب»، «آلو تیکه» و سمبوسه» اشاره کرد.
یک نکته جالب در این رستوران که البته در بسیاری از رستوران های امروزه رایج شده امکان گزینش دورچین توسط مشتری است. بر همین پایه در این رستوران نیز پنج نوع دورچین یافت می شود. یکی از این دورچین ها «کور کوی بیندی» است که عبارت است از بامیه سرخ شده و ماست. دورچین دیگر «باینگان رایتا» بوده که عبارت است از بادمجان و ماست. اما منوی کباب ها یک فهرست طولانی را شامل می شود که از میان آن می توان به «جوجه تیکه»، «جوجه تندوری»، «جوجه بوتی»، «رشمی کباب»، «بیهاری کباب»، «افغانی تیکه» و «تندوری مخلوط» اشاره کرد.
در منوی اصلی نیز می توان به «تاوه قیمه» اشاره کرد که عبارت است از گوشت مرغ چرخ کرده، گوشت گوسفند چرخ کرده و سبزیجات که با نان سرو می شود. د ر منوی دریایی نیز «کاری ماهی» را می توان دید که عبارت است از ماهی بدون تیغ در سس گوجه فرنگی و شیر نارگیل. از نکات جالب توجه دیگر در رستوران «لاهور کوچک» وجود 12 نوع خوراک گیاهی است که برای گیاهخواران گزینه بسیار جذابی است. در منوی برنج بیش از پنج نوع برنج از ساده تا پلوی افغانی و بریانی را می توان دید.
گوشه و کنار خیابان
شهرهای پاکستان همچون بسیاری از کشورهای شرقی پر از فروشندگان موقتی و دوره گردی هستند که غذاهای سرد و گرم را به شیوه های گوناگون عرضه می دارند و در واقع، همچون بهشتی برای عاشقان خوراکی های آماده و رنگارنگ به حساب می آیند. کمتر خیابانی را در پاکستان می توان یافت که در گوشه ای از آن، ماهیتابه ای بزرگ و پر از روغن یا منقلی بلند با سیخ های جوجه روی آن خودنمایی نکند.
روغن مایع فراوان از جمله ملزومات اصلی بسیاری از خوراکی ها و شیرینی جات کنار خیابانی در پاکستان به حساب می آید. از جمله این شیرینی جات رایج می توان به انواع زولبیا و بامیه اشاره کرد که بسیار محبوب مردم این دیار است. تنورهای نان نیز به وفور یافت شده و نان داغ را فراهم می کنند. بسیاری از این خوراک پزی های کنار خیابانی حتی تنور کوچکی برای تهیه نان خودشان دارند و حتی برخی از انواع نان های محلی را در ظرف ها یا سینی سرخه کن آماده می کنند.
«جوجه تندوری»
انواع جوجه های تندوری سیخ شده با رنگ های مختلفی که نشان از ادویه و سبزیجات مورد استفاده در آنها دارند، در ویترین قرار گرفته و شما می توانید هر کدام را که دوست دارید، انتخاب کنید. این جوجه ها معمولا چند ساعت در مایه مربوط همراه با پیاز و گاهی سیر خوابانده شده و معمولا طعمی تند و پر از ادویه دارند. منقلی که بیشتر مورد استفاده کباب پزها قرار می گیرد از نوع زغالی است و کمتر منقل گازسوز در اینجا به کار گرفته می شود. معمولا هنگام سیخ کردن جوجه ها در میان قطعات گوشت از فلفل دلمه ای و پیاز نیز استفاده می شود.یکی از میان وعده های بسیار رایج در کنار خیابان های پاکستان «پن پوری» است که در اصل توپ های گرد نان است که در روغن داغ سرخ شده و در میان آنها مواد گوناگونی همچون سیب زمینی و ادویه جات و سبزیجات قرار گرفته است. گاهی در کنار «پن پوری» کاسه ای از نخود تفت داده شده با ادویه و سبزی و همچنین چند نوع سس همچون سس تمرهندی نیز سرو می شود.
«پن پوری»
همبرگرهای کنار خیابان در پاکستان که با نام عمومی «بون کباب» از گوشتی مرغ یا گوشت قرمز تهیه شده از جمله خوراکی های رایج دیگر است. «بل پوری» نیز یکی دیگر از خوراکی های رایج است که معمولا از برنج سرخ شده، سبزیجات و سس تمرهندی تهیه می شود. «چاناچات» میان وعده رایج دیگری است که ماده اصلی آن نخود آبگوشتی است که همراه با سب زمینی، سبزیجات، ادویه جات و سس تمرهندی تفت داده شده و در این دیار محبوب است.
تعداد زیاد غرفه های کنار خیابانی در پاکستان به نوعی رقابت سازنده در راستای بهبود کیفیت و قیمت این خوراکی ها منجر شده و هر فروشنده ای نهایت تلاش خود را در این راستا انجام می دهد بنابراین می توانید در روزهای متمادی با خرید از فروشندگان مختلف، طعم های گوناگون را یکی پس از دیگری امتحان کرده و از خوردن این همه خوراکی رنگارنگ و تازه لذت ببرید.
گذری در لاهور
در گذر از خیابان ها و کوچه های شلوغ شهر قدیمی لاهور و در میان بناهای سنگی بر جای مانده از حکومت مغولان هند؛ یعنی زمانی که این شهر در ایالت پنجاب پاکستان کنونی بخشی از هندوستان بود، هیچ گاه از دیدن چیزهای عجیب و غریب و دیدنی خسته نخواهید شد. گویی شهر همواره بیدار است و سده های متمادی خواب به خود ندیده است.
تضادهای شدید در ظاهر و باطن شهر در شکل و شمایل رستوران ها همچون سایر شهرهای پاکستان به چشم می خورد. در میان این تضادها سری به یک رستوران خیلی شیک در لاهور می زنیم؛ «رستوران بازار ادویه». این رستوران و چایخانه پنج ستاره با طراحی داخلی حساب شده و با سلیقه ای که در آن به کار رفته، فضایی رویایی و در عین حال آمیزه ای از طراحی سنتی و مدرن را به نمایش می گذارد.
رستوران بازار ادویه که در سال 2015 میلادی افتتاح شد در طول هفته هر روز ساعت 12 ظهر آغاز به سرویس دهی می کند. روزهای شنبه سرویس دهی از ساعت 10 صبح با میزی مفصل از انواع اردور و صبحانه کامل برپا می شود و هر روز عصر از ساعت 4 تا 6:30 سرویس ویژه عصرانه با چای و قهوه به راه است.
برای صرف یک میان وعده پیشنهادهای فراوانی پیش روی مشتریان قرار دارد. پیتزای چیکن تیکا، بال کبابی تند و عسلی، توپ های گرد ماهی و پنیر، کاری مرغ چینی همراه با برنج سرخ شده با تخم مرغ، پاستای فتوچینی تند و پاستای غربی، سمبوسه، حلیم، سیخ کباب جوجه و سالادبار متنوع «رستوران بازار ادویه» از جمله گزینه های پیش رو است.
یکی از امکانات خوب این رستوران حیاط پشتی آن است که در فصل های معتدل سال، مکانی مناسب برای صرف غذا و میان وعده در فضایی سرسبز همراه با فواره ای آب در اختیار مشتریان قرار می دهد. سالن سلطانی این رستوران نیز مکانی خوب برای مناسبت های ویژه و مهمانی ها و نشست های خصوصی فراهم می آورد. اگر گذرتان به اینجا افتاد و هوس یک خوراک جوجه لذیذ کردید «تاوه چیکن» را فراموش نکنید که در ظروف چدنی همراه با فلفل، لیمو و سبزیجات معطر، طعمی فراموش نشدنی را برای تان مهیا خواهد کرد. البته کباب کوبیده مرغ همراه با پنیر نیز از گزینه های دیگری است که می توانید در نظر داشته باشید.
غذای ملی
در هر کشوری غذاهای محلی و بومی فراوانی یافت می شود که به نوعی می توان آنها را مختص آنجا دانست اما در این میان یکی معمولا بیش از همه شهرت پیدا می کند. در کشور پاکستان پیدا کردن چنین خوراکی کمی مشکل است، چون این کشور کمی بیش از نیم سده پیش از هندوستان جدا و به عنوان یک کشور مستقل به جامعه جهانی افزوده شده است.
از سویی دیگر، این سرزمین، مسیر گذر جهان گشایان و اقوام گوناگون از شرق و غرب بوده و در واقع، جایی بوده که فرهنگ های مختلف شرق و غرب با هم در تماس نزدیک بوده اند. غذاهای پاکستانی همچون زبان ملی آن یعنی اردو تاثیر مستقیمی از ایران و هند گرفته و می تواند باب طبع ساکنان دو فرهنگ یاد شده قرار گیرد.
از میان غذاهای محلی پاکستان همچون بریانی، نیهاری، جوجه تندوری شاید بتوان در نخستین نگاه در یک رستوران پاکستانی بریانی را دید. بریانی به شکل های مختلف در مناطق مختلف پاکستان از بلوچستان و کشمیر گرفته تا شهرهایی همچون لاهور و پیشاور با انواع ادویه و همراه با گوشت و مرغ پخته آماده می شود.
یکی از انواع مشهور بریانی در پاکستان، «بریانی سِندی» است که با گوشت مرغ یا ماهی و موادی دیگر همچون گوجه فرنگی، ماست، سیب زمینی، پیاز، زردچوبه، زعفران، زنجبیل، سیر، زیره، هل و نعناع تهیه می شود. شهرت بریانی سِندی به اندازه ای است که در بیشتر پروازهای بین المللی شرکت هواپیمایی ملی پاکستان یعنی «پی.ای.ای» با آن از میهمانان و مسافران پذیرایی می شود.
«بریانی سِندی»
شهر بندری
در سفر به شهر پر جمعیت کراچی سری به چند رستوران می زنیم و از حال و هوا و منوی غذای آنها مطلع خواهیم شد. یکی از این رستوران های شیک یو نسبتا گران قیمت «ال بوستان» است که در اصل در هتل پنج ستاره بین المللی «مووِن پیک» در 17 کیلومتری فرودگاه و در قلب منطقه تجاری کراچی قرار گرفته است.
رستوران ال بوستان از صبح زود تا شب به عرضه صبحانه، ناهار، شام و انواع میان وعده به مهمانان می پردازد. در این رستوران انواع خوراک پاکستانی، خارجی و به ویژه چینی را می توانید بیابید. استیک ماهی سالمون، کباب بره، استیک گوساله و چند نوع پیتزا و پاستا زینت بخش منوی رنگارنگ این رستوران است.
دکوراسیون مدرن این رستوران با کاربرد لوسترهای مجلل، فضایی ممتاز فراهم آورده تا طعم دلچسب خوراک شبه قاره هند را در محیطی آرام و رویایی تجربه کنید. با این همه، اینجا یک روی سکه کراچی و غذاهای آن است. اگر خواستید روی دیگر آن را نیز ببینید سری به بازار ماهی کراچی بزنید. در اینجا ده ها نوع ماهی کوچک و بزرگ گبه شکل انبوه روی سکوها و گاهی روی میزها قرار گرفته و جمعیت زیادی را در گذر و خرید و فروش می توان دید.
