رایحه ای که از دکان های عطاری بیرون می زند، آمیزه ای است از داروهای گیاهی و ادویه هایی که مشام را می نوازد و به اندرون می رود و هزار خاطره به جا مانده از قرن ها زندگی طولانی ایرانیان را در دل و جان زنده می کند. ایرانیان از دیرباز ادویه ها را در خوراک های خود به کار می برده اند و بسته به جغرافیا و مواد به کار رفته در غذاهای شان، ترکیبات عالی بی نظیری می ساختند که طعم خوراک را صد چندان بهتر و کام نوازتر می کرد. البته در این میان زعفران اعلای ایران، پادشاه ادویه های جهان، طعمی بی همتا دارد. زعفران گرانبهای گرانقدر که از خراسان عزیز به دست می آید و به همه جهان نظیر و تالی ندارد.
طعم زعفران برای من طعم ایران است، چندان که شنیدن نغمه دلکش موسیقی ایرانی، نظر افکندن به نقش و نگارهای قالی و کاشیکاری های ایرانی، طعم ایران دارد. زعفران البته با کاری طاقت فرسا به دست می آید.زعفران کار محترم، باید چهار سال این گیاه نازک تن را تیمار کند تا گل های زیبای بی مانند ارغوانی اش به کمال خویش رسند و کلاله هایش را – که همان رشته های زعفران هستند – بشود دانه دانه جمع کرد تا مثقالی زعفران به دست آید. بعد از چهار سال زحمت و به بار نشستن مزرعه زعفران، عمر کشتگاه فقط شش سال است و از میانه های این شش سال کم کم میزان محصول به دست آمده رو به نقصان می گذارد تا آنجا که در سال دهم، می بایست کشت زمین عوض شود.
پیازهای زعفران را از زمین در می آورند و از خرداد تا شهریور در جایی که روی آفتاب نبیند، انبار می کنند. زمین دیگری را آماده می کنند و باز کشت زعفران آغاز می شود، چنان که هزاران سال است در این سرزمین بی مانند کشت می شود.
زعفران ایران محبوبیتی تام نزد ملل دیگر دارد و ارج و قدر فراوانی به آن می نهند. خولیگران بسیار معروف با گذاشتن یکی، دو رشته زعفران ایرانی بر سر خوراک ظریف و لطیفی که در ظرف نهاده اند، کار را تمام می کنند و خوراک مذکور را به بهایی گران جلوی خورنده می گذارند. یعنی نهادن چند رشته زعفران بر سر خوراک، دلیل بی چون و چرای گرانبهایی و کم نظیری خوراک شان است. اگر مثقالی زعفران ایران به خولیگری اروپایی که طباخی را می شناسد به رسم سوغاتی بدهید، خوشحال و هیجان زده می شود و از آن چون گنجی بی بدیل حفاظت می کند.
ادویه ها به راستی وجه زنانگی آشپزی هستند. اگر به کار بردن گوشت و قصابی کردن و شگستن استخوان، دلی سنگین می خواهد و قوت بازو و کاری است مردانه، ساختن ادویه از برگ گل و پوست نازک درخت و دانه های خوشبو و ریشه های خوش رنگِ خوش طعم به لطافت و شاعرانگی زنانه، بستگی تمام دارد. زنان شرقی که در اساطیر نسبتی سخت با زمین و کشت و گیاه و رویش دارند، ادویه ها را یافته اند و در خوراک های شان به کار برده اند و مردان را شیفته و پاگیر و شیدا کرده اند. از این رو ادویه وجهی عاشقانه و اساطیری و رازآلود نیز دارد.
در ایران کنونی ادویه های پلویی و خورشی تبریزی محبوبیت دارند. زنان هنرمند خولیگر تبریزی، نسبتی جادویی از برگ گل سرخ و دارچین و زیره و زنجبیل و هل سبز و میخک و جوز هندی را کشف کرده اند. این ادویه را در پلوهاشان به کار می برند و طعمی دلکش و بی نظیر به آنها می دهند.
حال پلویی بپزید ادویه دار و حظ ببرید. دو، سه سیب زمینی را نگینی خرد فرمایید، در تابه با روغن حیوانی تفتی دهید، هر چه می خواهید ادویه پلویی به آن بیفزایید و پیش از آن که نیم پز شود بردارید. پنج، شش مشت برنج ایرانی را به طریق ساختن چلو آبکش کنید، خورش سیب زمینی را لابلایش بریزید و دم کنید.
بگذارید ته دیگ مبسوطی ببندد و بعد با ماست چکیده سنتی و سبزی تازه بر سر خوان ببرید. رفقا و همسایه و غریبه را بر سر خوان بخوانید. دود عود اثر مشکاتیان و روشن روان و شجریان را به ترنم آورید و به گوش جان بنیوشید، آنجا که عطار می فرماید: «عقل تو چون قطره ای است مانده ز دریا جدار چند کند قطره ای فهم ز دریای عشق؟»
