از بخارپزکردن گرفته تا کباب کردن و سرخ کردن، شکل پخت بر مواد تشکیل دهنده و مقدار آنتی‌اکسیدان اکثر قارچ‌هایی که در سرتاسر دنیا کشت می‌شوند، تاثیر می‌گذارد. مطالعه‌ای که توسط محققین اسپانیایی انجام شد، نشان داد که کباب کردن و پختن در مایکرویو، بهترین راه طبخ برای حفظ خواص مواد مغذی قارچ‌ها محسوب می‌شوند.
از آن‌جایی که قارچ مقدار زیادی فیبر خوراکی دارد و چربی و کالری آن کم است، غذای سالم و ارزشمندی محسوب می‌گردد. علاوه بر این، مقدار پروتئین مناسبی دارد (۲۰-۳۰٪ از قسمت خشک) که اکثر آمینو اسید‌های اصلی را نیز در بر می‌گیرد؛ همچنین از نظر مواد مغذی، مقدار زیادی از ویتامین‌ها (B1، B2، B12، C، D و E) و مواد معدنی کمیاب مانند روی یا سلنیوم در آن وجود دارد. قارچ ها منبع مهمی از مواد فعال زیستی مانند بتاگلوکان نیز هستند که می‌توان از آن‌ها به عنوان دارو نیز استفاده کرد.
اکثر قارچ‌ها را قبل از مصرف می‌پزند. محققان قصد داشتند تا تاثیر انواع روش‌های پخت (مثل جوشاندن، کباب کردن، سرخ کردن و پختن در مایکرویو) را بر مواد تشکیل دهنده، بتاگلوکان‌ها و مقدار آنتی‌اکسیدان ۴ گونه قارچ کشت شده، ارزیابی کنند.
این مطالعه بر روی قارچ‌هایی که عمده‌ترین استفاده را در تمام دنیا داشتند انجام شد: قارچ خوراکی دکمه‌ای، شیتاکه، صدفی، و قارچ شاه صدف. بعد از فرایند پخت، هم قارچ پخته شده و هم قارچ خام را خشک و منجمد کردند و مواد تشکیل دهنده‌ی آن‌ها و فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانشان را مورد بررسی قرار دادند.
نتایج این مطالعه نشان داد که سرخ کردن، باعث می‌شود تا کربوهیدرات، پروتئین و خاکستر بسیاری از دست رود، اما مقدار چربی و انرژی افزایش پیدا کند. جوشاندن، مقدار بتاگوکان‌ها و در نتیجه مجموع گلوکان‌های غذا را افزایش داد. در جوشاندن و سرخ کردن، کاهش چشمگیری در مقدار فعالیت آنتی‌اکسیدان‌ها مشاهده شد، در حالی که کباب کردن و پختن در مایکرویو باعث افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدان‌ها گشت.
آیرین رانچرو، یکی از نویسندگان این مقاله: سرخ کردن و جوشاندن، باعث شد تا مقدار بیشتری از پروتئین و آنتی‌اکسیدان از دست برود، احتمالا به دلیل آن که مواد حل شدنی در آب یا روغن حل شدند که این امر می‌تواند به شکل چشمگیری بر ارزش غذایی محصول نهایی تاثیر بگذارد.
فواید کباب کردن یا پختن در مایکرویورانچرو گفت: وقتی قارچ‌ها کباب شوند یا در مایکرویو پخته شوند، مقدار پلی‌فنول و فعالیت‌های آنتی‌اکسیدان به شکل چشمگیری افزایش می‌یابد، و هیچ کاهش قابل توجهی در ارزش غذایی قارچ‌های پخته شده به وجود نمی‌آید.
محققان تصریح کردند که افزودن مقداری روغن به هنگام کباب کردن قارچ‌ها، مشکلی ایجاد نمی‌کند: اگر از روغن به شکل حداقل استفاده شود، نمی‌تواند سبب از دست دادن مواد مغذی با حل شدن گردد؛ در واقع، حتی می‌تواند مقدار آنتی‌اکسیدان‌ها را نیز افزایش دهد. علاوه بر این، اگر از روغن زیتون استفاده شود، در محصول نهایی با مقدار کمی افزایش کالری، خواص اسید‌های چرب آن هم بهبود می‌یابد.
رانچرو خاطر نشان شد که تکنیک‌های مورد استفاده در پختن، به وضوح بر ارزش غذایی و فعالیت‌های آنتی‌اکسیدان‌های قارچ تاثیر می‌گذارد. «پس انتخاب روش پخت صحیح، عاملی مهم در حفظ خواص این غذای پر استفاده است.»
منبع : Science Daily
